1)--Gıda Enfeksiyonu İle Gıda Zehirlenmesi Arasındaki Fark Nedir?

Gıda kaynaklı hastalıklar gıda enfeksiyonu ve gıda zehirlenmesi olmak üzere ikiye ayrılırlar. Popüler medya gıda ile alakalı bütün hastalıkları gıda zehirlenmesi olarak değerlendirmektedir, fakat bu kesinlikle yanlıştır.

Gıda zehirlenmesine toksin içeren gıdanın tüketilmesi sebep olur. Bu toksinler mikroorganizmalar tarafından üretilebilir, gıdada doğal olarak bulunabilir (örneğin bazı mantarlarda) yada kontaminant olabilir.

Toksinler direkt olarak vücutta gerçekleşen biyolojik reaksiyonları etkilerler. Yüksek konsantrasyonlarda etkiler akut olabilir yani tüketimden birkaç saat sonra belirtiler ortaya çıkar. Belirtileri arasında bulantı ve kusma yer alır. Toksinler çeşitli kaynaklara sahiptirler, fakat en iyi bilinen bakteriyel toksinler Staphylococcus aureus ve Clostridium botulinum tarafından üretilenlerdir.

Mikotoksinler gibi bazı toksinler düşük konsantrasyonlarda alınsa bile ciddi uzun süreli etkilere sahiplerdir. Bu toksinlerin birçoğu ısıya dayanıklıdır, yani pişirme ile uzaklaştırılamazlar.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlara gıdalarda bulunan enfekte edici patojenler (enfeksiyona neden olan mikroorganizmalar) neden olmaktadırlar. Bu mikroorganizmalar bağırsakta çoğalırlar. Ayrıca bu mikroorganizmalar epitel hücrelere saldıran ve zarar veren toksinleri salgılarlar. Kontamine gıdanın tüketilmesinden birkaç saat ve birkaç gün içerisinde sonuç olarak karın ağrısı ve ishal meydana gelir. Birkaç gün sonra belirtiler yok olur, fakat mikrop dışkı ile atılmaya devam eder. Böyle kişiler ise sağlıklı taşıyıcı olarak adlandırılırlar. Kötü (tuvalet) hijyene sahip kişiler gıdayı ve diğer insanları kontamine edebilirler.

Çoğu gıda enfeksiyonuna neden olan bakteriler Salmonella , Campylobacter ve E. coli dir . Virüsler aynı zamanda gıda kaynaklı enfeksiyonlara da sebep olmaktadırlar. Çoğu gıda kaynaklı enfeksiyonlar yaz döneminde ortaya çıkmaktadır, çünkü bakteriler için gelişme koşulları yaz aylarında daha iyidir. Çoğu durumlarda gıda enfeksiyonları hafiftir, birçok kişide sadece ishal gözlenir. Yaşlı kişiler, küçük çocuklar veya hassas kişiler çoğunlukla ciddi olarak etkilenirler. Gıdanın yeterli ısısal işleme tabi tutulması gıda kaynaklı enfeksiyonları engelleyebilir. Hemen hemen bütün spor oluşturmayan bakteriler 70 °C üzerindeki sıcaklıklarda ölürler.

Birçok gıda kaynaklı enfeksiyonun evlerde meydana gelmesine rağmen, restoranlarda olan salgınlar daha fazla dikkat çeker çünkü restoranlardaki olaylar geniş sayıda insanları etkilemektedir.

2)--Sığır Etindeki Hangi Bakteriler Gıda Kaynaklı Hastalıklara Neden Olur?

Sığır etindeki hangi bakteriler gıda kaynaklı hastalıklara neden olur?
Escherichia coli hayvanların bağırsak sistemlerinde kolonize olabilmektedir ve böylece kesim esnasında eti kontamine edebilir. Bu organizmalar normalde herhangi bir zarara neden olmazlar. Bununla birlikte E. coli O157:H7 suşları gibi yüksek miktarlarda kuvvetli toksin oluşturan ve bağırsak astarına ciddi hasarlar veren nadir suşlar da vardır. Sonuç olarak Haemorrhagic Kolit hastalığı ile sonuçlanır ve kanlı ishal olarak nitelendirilir. E. coli O157:H7 düzgün pişirmeyle kolaylıkla yok edilebilir.

Salmonella zaman zaman çiftlik hayvanları, kümes hayvanları, köpekler, kediler ve diğer birçok hayvanların bağırsak sistemlerinde bulunabilir. Kesim esnasında et kontamine olabilir ve bu yüzden bakterilerin çoğalmasını engellemek için soğutma gerekir. Dondurma işlemi bu mikroorganizmayı öldürmez, fakat düzgün pişirme ile yok edilebilir. Eğer çiğ et ve/veya suları pişmiş gıda ile veya salata gibi çiğ tüketilecek gıdalar ile temasa geçerse çapraz-bulaşma olabilir. Salmonella ishal gibi mide iltihabına sebep olur.

Staphylococcus aureus sığırların derilerinde bulunur fakat insanların ellerinde, solunum yollarında veya boğazlarında da taşınabilir. Çoğu gıda kaynaklı hastalık salgınları gıda işindeki personellerin ellerinden ve yanlış sıcaklık uygulamasından sonra gıdada ısıya dirençli toksinlerden dolayı meydana gelmektedir; istisna olarak da yeterli derecede fermente olmamış sosis ürünleri de hastalığa neden olabilir, başlıca akut kusmayı takiben ishal gözlenmektedir. İyi üretim uygulamaları ve gıdanın hijyenik işlenmesi ve soğutulması stafilokoksik gıda kaynaklı hastalıkları önleyebilir.

Listeria monocytogenes sığırların bağırsaklarında ve sütünde bulunur. Pişirme ile bu organizmanın yok edilmesine rağmen, zayıf işleme koşulları pişmiş ürünün tekrar kontamine olmasına ve hatta buzdolabı sıcaklıklarında bile organizmanın gelişmesine neden olabilir. Pişirilmiş ve baharatlı sosis ve hafif yemek etleri gibi yemeye hazır gıdalar buzdolabında çok uzun süreler tutulmamalıdır. Etiketlerdeki "Buzdolabında Saklayın" ve "Son Kullanım" tarihleri gibi ibarelere dikkat edin.

KAYNAK:YYU Gıda Mühendisliği Paylaşım Gurubu YGM.Taner DİKMEN